分库名称:

请选择

书    名:
请选择
>> 您现在的位置:首页 > 地情平台 > 方志成华
纵横丨川菜辣而不燥的秘密
标签:网络信息日期:2020-07-16
点击“方志成华”关注我们吧

关于四川的饮食偏好,早在东晋《华阳国志·蜀志》,便有“蜀人尚滋味,好辛香”的记录,《蜀游闻见录》(清朝末年徐心余著)中亦有类似的文辞:“惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可”。此等偏好,四川的省会城市——成都,自是同符合契。
明朝时期,辣椒作为一种观赏性植物自南美洲传入中国,清初有人初尝其味,到清光绪年间成都人才开始普遍吃辣椒。
     成都人吃的辣椒,品种繁多,用途各异,数产量高、干鲜两用的二荆条最受推崇。据《华阳县志》记载:龙潭地区历来是成都平原辣椒的主产地之一,当地栽培的辣椒“味辣,色红,县人嗜之,每食必需”,其代表品种二荆条是为特产。1991年的《龙潭乡志》也有相关记录,道:“龙潭乡片区内辣椒品种有:二荆条、灯笼海椒、朝天椒、斧头椒、杂交海椒、大红袍海椒等,近百年来海椒品种都以二荆条为主,八十年代以后仍保留了二荆条传统品种。”



青、红二荆条

话说这龙潭二荆条,外型修长,大部分椒尖有J形弯钩,微辣且香,含辣椒素(研究发现,辣椒和胡椒中的辣椒素能够起到降血压和降胆固醇的功效,进而在很大程度上预防心脏病)达27%以上,较其它品种辣椒更出彩,煎油色泽红亮,用途广泛,原郫县豆瓣、涪陵榨菜所用的辣椒,很大一部分是龙潭地区出产的。成都火锅能做到红而不辣,这其中就有二荆条的“功劳”。
此外,龙潭二荆条也是成都不少美食的重要配料之一。


麻婆豆腐

      兴起于清朝同治年间的经典川菜、成都老牌名店“陈麻婆豆腐”同名招牌菜陈麻婆豆腐,风味特色讲究“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”,要完成其中的“辣”味,就需用切细炒香的龙潭寺二荆条。“挂衔省烹协,编撰川菜志(向东个人介绍)”的向东所著《路边的川菜史》更是提到,麻婆豆腐“必用龙潭寺二荆条辣椒”,“必用”二字可见其在制作陈麻婆豆腐中地位之重。


洞子口凉粉

      二十世纪二三十年代就小有名气的洞子口凉粉“赵凉粉”,据《洞子口乡志》介绍,其创始人赵金山所售凉粉,在选料和加工制作上特别考究,油料就有四种,排第一的即是熟油辣子,这种熟油辣子选用的即是东山龙潭寺出产二荆条伏辣椒(5~10月收成的辣椒。另有依收成时间不同称的青椒、秋椒)为原料。买回来水红辣椒,他自晒自舂,制成的熟油香辣却不烧心,拌出来的凉粉深受众人喜爱。


锅盔

再则,如抗战时期南大街口锅盔铺中生意最好的铺子“章锅魁”,亦因在拌料时舍得用龙潭寺二荆条辣椒等,使得锅盔吃起来香辣回甜,清辣爽神,成为疏散点的热门“快餐”铺子。
有谚说“盐晶吃力,海椒补人”,二荆条口感适中,甚至可直接作为主菜而非辅助调料(譬如虎皮青椒这道菜,虽常见厨师用辣度更低的大青椒作为主要食材,但在成都代管的简阳市老城区一带餐馆,则基本选用的是二荆条),因而能博得辣椒界的一席之地。在旧居龙潭寺的居民回忆中,“20世纪七八十年代,晒制二荆条是一项技术活,工分也是不少的。要晒得皮亮籽晃,踩得形状扁平但不破裂,便于运输。(据刘小葵著《龙潭寺》)”当年出口到日本、新加坡、斯里兰卡等国家和地区,还为换取外汇、支援国家建设作出过一定贡献。